【干し芋 カビの見分け方！】干し芋農家が解説！表面の白い粉や黒っぽい色は大丈夫！？【画像あり】

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干し芋農家が解説！干し芋のカビの見分け方！表面の白い粉や黒っぽい色は大丈夫？

普段干し芋を食べる機会の多い方は、干し芋を食べる際に一度は疑問に思った事があるのではないでしょうか？？

普段と少し変わった部分があったり、珍しい色の部分がある干し芋があると少し不安になる事も多いのではないでしょうか。

今回は日本最古級の干し芋農家ぎんろーが皆さんのお手元にある干し芋が食べられるかどうかの判断基準をご紹介します。

干し芋の表面に白い粉が付いている

先ずはこの手の質問の中で最も多い事例、「干し芋の表面に付いた白い粉は何？」という疑問にお答えします。

干し芋の表面についている白い粉は干し芋の糖分『麦芽糖（マルトース）』が表面に結晶化したもので、干し芋の甘みの正体とも言えます。

出来立ての干し芋ではこのような現象は見られませんが、早ければ数週間～1ヵ月ほど経過した干し芋にこのような白い粉が出始めます。

「白い粉が出ている方が甘い・糖度が高い」と解説している方も多いですが、近年主流の品種「紅はるか」を使用したネットリ・しっとり系の干し芋は糖度が高い場合でも白い粉が出始めるのが遅い印象があり、一概に判断は出来ないと思います。

過去に50種類以上の干し芋レビューを行って検証した印象では、一定以上の糖度がある干し芋であれば一定期間が経過すると白い粉が出てきている印象です。

表面に満遍なく真っ白く付いている物もあれば、一部ポツポツと白い粉が出始めているものまで様々で、またさつま芋の品種によってもその差があり、しっかり乾燥させた干し芋に白い粉が出てきやすいです。

例えば「喜分食品」さんの「いずみ丸干し」などは、丸干しでもしっかりと乾燥させられていて全体に満遍なく白い粉が付いていて「ホワイトアウト干し芋」と形容させて頂きました。

干し芋の産地、静岡県御前崎周辺では年が明けて冬も深まってくると『もう粉(こ)が来てるね～』なんて会話がよく聞かれました。

同じ生産者さんの同じ干し芋商品を購入した場合でも、購入時期や場所など商品ロットの違いで白い粉の吹き具合も異なってくる為、干し芋の深い味わいと個性、バリエーションの豊かさを象徴している物とも言えるでしょう。

干し芋に黒っぽい色の部分がある

干し芋にぼんやりと黒っぽい部分が広がっている事もよくあるケースです。

これは一般的にさつま芋に含まれるポルフェノールの一種で『クロロゲン酸』由来の物が多いです。これが空気中の酸素と反応する事で酸化して黒っぽく変色しています。

焼き芋しようと思って芋を塩水につけたら水がスゲー色になった

調べたら、芋に含まれるクロロゲン酸がアルカリ性に傾いて青くなったらしい
ミネラル分の多い塩使ったからだな pic.twitter.com/Ki2gAqU5cE

— 耳毛 (@mmg_fsafsa) November 30, 2019

ちなみに『クロロゲン酸』はコーヒーなどにも含まれている成分で、抗酸化作用が強く活性酸素の除去や糖の吸収遅延、脂肪の蓄積を抑える効果などが期待できる健康成分です。

また、一度白い粉が出た後に暫くして白い粉が少しづつ黒っぽく変化していく事もありますが、これもカビではありません。

一部抜粋：干し芋百科事典

これは原料となるさつま芋の品種によっても違い、例えば『玉豊』などの品種を使用した干し芋はこのように黒っぽくなる傾向が強いようです。

ただし、全体的に薄っすらと黒っぽい場合はＯＫですが、例えばポツポツと斑点状に黒い場合はカビの場合があるのでご注意下さい。

干し芋に青・緑・赤・茶色・ピンクの部分がある

青・緑のケース

写真中央部分に青緑色の箇所があるのがお分かりでしょうか。

まだ一部分ですが、青カビが広がり始めています。

青や緑は典型的な干し芋のカビパターンとして最も多く、また分かりやすい例も多いです。

赤・茶色・ピンクのケース

青カビに続いて多いのがこちらのような赤茶色のカビのパターン。

胞子状になっていて、また一部にポツポツと斑点状になっている部分も見られます。

袋の内部は胞子も広がり、カビ臭くなっている事も多く、こちらも判別がし易いです。

干し芋のカビ実例集

こちらでは干し芋に生えてしまったカビを実例と共にご紹介します。これらに似た症状の干し芋は食べない方が無難です。

【閲覧注意】カビ生えた干し芋達

結構がっつり…:( ;´꒳`;): pic.twitter.com/ckmtplcJrd

— あすりる( ¨̮ ol )💮🦀 (@asu_ril) February 22, 2017

典型的な青カビです。このように表面にポツポツと青緑の斑点が出始め、袋を開封すると発酵したカビ臭い香りがします。

初詣で買った干し芋がカビていた件。
(゜д゜)(ピンクくなってて匂いがアルコール臭かった。)
パッケージに賞味、消費期限が書いてなくて、今日買って今日開けたからカビてるのはおかしいんだなぁ…(´・ω・｀) pic.twitter.com/Gksowo7V3A

— めいめい (@meimei0139) January 2, 2020

続いてこちらは赤カビ。赤やピンクのカビは斑点状というよりは全体的に広がる事が多い印象です。

干し芋にカビが
食べてしまった
おrrrrrrrrrrrrrrr pic.twitter.com/SBXw64EbPy

— まーり (@asamikuroko) March 16, 2016

冒頭でご紹介した白い粉（麦芽糖）の中にもよく見るとカビが広がっている事があります。干し芋商品の多くは透明な袋にパッケージされている事が多いと思いますので、予め全体を見渡してから食べる方が良いでしょう。

例の干し芋にカビが…😭 pic.twitter.com/bzdJOqzf7E

— 平賀＠増量中 (@ps0171er) May 4, 2020

こちらは若干珍しい白いタイプのカビです。麦芽糖の白い粉との見分け方は、「胞子状かどうか」この一点です。上記写真をよく見て頂ければお分かりですが、カビの胞子の場合、胞子状の塊が点在して盛り上がったり・ホコリの様にふわふわしています。

まさか干し芋がカビると思わなくて普通に食べてしまった pic.twitter.com/8udi1Bv5Bb

— らご (@Lagopusmuta2580) March 5, 2016

干し芋商品には脱酸素剤（エージレス）などが同梱されている事も多いです。一見、安心なように思いますが添加物等が使用されていない干し芋の場合は保存環境が悪ければカビてしまう事も多いです。温度や湿度に注意して、適切な環境で保管する事が大切です。

まとめ（干し芋のカビ見分け方）

今回、実例を交えて干し芋のカビの見分け方をご紹介してきましたが、判断基準を簡単にまとめると以下の通りです。

	〇（食べられる）	✖（食べられない）
外見	・白い粉が薄く広がる（麦芽糖） ・薄く黒っぽい（ポリフェノール）	・青緑や赤茶色 ・ポツポツと斑点状 ・胞子上に盛り上がる ・ホコリのようにふわふわ
匂い	・甘い香り	・カビ臭い ・発酵したアルコール臭
味・食感	・甘い	・甘くない ・酸っぱい ・パサパサ

また、こちらの記事では干し芋の上手な保存方法をご紹介していますので併せてご覧ください。